地形的交錯、人口的交往、物資的交流，帶來了多樣的食材、多元的烹飪、多變的口味，催生了獨特的美食。浙江省東陽市南馬鎮，地處東陽與永康交界。這裡的飲食既有着永康百工細制的精緻，也張揚着東陽包容大氣的醇厚。南馬肉餅以其碩大金黃的外形、飽滿厚實的肉餡，在這處商賈雲集的繁華商埠上“稱雄”數百年，借助每一陣拂過小鎮的微風，肆意飄散着豬肉與麵皮混烤後揮發的濃香。美食往往藏在家常生活的煙火里，在日復一日的實踐中抵達精妙的要旨。在小鎮熙來攘往的街巷深處，空間局促、裝修簡陋的愛香肉餅店，就以百年三代傳承的美味，成為人們的“心頭好”。從早到晚，食客絡繹不絕。53歲的吳雲芳悄悄起身，簡單洗漱後騎着電動車來到店里，取面、和麵。邊上，3名店員正麻利地剁餡。趁着麵團發酵的時機，吳雲芳開始拌餡料。一個好吃的南馬肉餅，柔韌筋道的麵皮、香而不膩的肉餡是靈魂。因此，製作麵團和肉餡的核心環節，吳雲芳從不假手他人，始終自己上陣。早上5點，在第一撥肉餅冒出的“滋滋”油香中，肉餅鐺前排起了長長的隊伍。吳志南看了眼前方攢動的人頭，在心裡估算了下時間，默默地排在隊尾。作為這裡的老客，他早已習慣了這些。起先，來店里是和同事們打牙祭，改善生活。再後來，在這家店，他認識了妻子張悄悄。張悄悄在南馬中心衛生院工作，肉餅店到醫院300米，姑娘經常會在下班後來，買一個肉餅，盛一碗白粥，靜靜地吃。有回碰上吳志南他們天南地北地侃大山，聽着鄰桌這群人鬥嘴互損，姑娘一下沒繃住，“噗哧”一聲暴露了自己。吳志南聞聲望去，正遇上了姑娘的側顏殺，小伙子淪陷了。用他的話說，接下來吃啥都感覺是愛情的味道。一來二去，拎着肉餅的吳志南成了南馬中心衛生院的常客。在醫院混着消毒水和酒精的空氣中，他手上熱乎乎的肉餅香味，總能引得護士們眉尾上挑的“側目”，伴着心照不宣的點頭微笑。女兒吳鑫堯出生後，小兩口變成了一家三口，南馬餅又成了小家伙百吃不厭的美味。自從女兒上小學後，這對“忘崽”夫妻因為經常加班，不能按時回家做飯，無奈之下，只能把離家不遠，女兒又愛吃的愛香肉餅店當成自家小廚房，每個月支付一筆錢，讓孩子自己過來吃晚飯。“大姐，我再給你賬上打200塊，上次的錢已經用完了吧！”吳志南將手機對着柱子掃碼付款。“大兄弟，你家囡囡三天兩頭吃這肉餅，吃不厭啊？”老闆娘吳雲芳根本不抬頭，手上活不停，“都說女兒是爸爸的心頭肉，有空你還是給她改善一下伙食吧，正是長身體的時候呢！”老闆娘這是把小姑娘當成了自己閨女在照顧了。2020年初，因為疫情，在醫院放射科工作的張悄悄經常通宵達旦。肉餅店不再提供堂食，很多回都是吳雲芳打包好小家伙的肉餅後還送她回家。“你家囡囡真是個小大人。路上我問她，爸爸媽媽不能陪你吃飯，難過不？她點點頭，一本正經說能理解。這麼小的孩子，真懂事！”這話兒讓吳志南內心瞬間破防了。她家的南馬肉餅製作技藝傳自奶奶。母親嫁到南馬後，從婆婆手上傳承了這門技藝。耳濡目染之下，吳雲芳從小就能為奶奶和母親擀麵皮、包肉餡。奶奶老去後，已出落成大姑娘的吳雲芳成了母親的幫手。不像母親溫和內斂，吳雲芳熱情好客，總是會主動詢問食客的口味，征求他們的意見，憑着悟性有針對性地加以改進，逐漸在當地林立的肉餅鋪中一枝獨秀。“早先的南馬肉餅哪有多少肉喲，基本上是鹹菜豆腐，上面放一點點肉。”吳雲芳回憶，小時候南馬集市，南來北往客完成交易後，會在肉餅攤上點一個肉餅、沽一碗黃酒，擺擺龍門陣。這些年，在她的持續改進下，南馬肉餅的品種已增至五個，分別是純豬肉餡、梅乾菜豬肉餡、鹹菜豬肉餡、藕絲豬肉餡、豆腐豬肉餡。肉，選的是上好五花肉。精肉過多，在烤制後口感會偏柴；肥肉過多，又容易變得油膩。一個合格的南馬肉餅，精肉與肥肉的比例要控制在八二開。所有的肉餡，吳雲芳堅持手工切剁，保證肉質之間微妙聯繫帶來的獨特口感。肉餡花樣一多，外觀難以區分。對此，吳雲芳有她的獨門法寶：每個肉餅做好後，她會在麵皮褶子中間——這裡猶如肉餅的“肚臍”，放上一小塊肉餡作為標誌。開烤前，她會在餅鐺上放幾顆鮮新豬肉丁熬油。
在松木炭火的高溫熱烤下，這一小塊肉餡烤出的熱油，一部分透過肉餅的“肚臍”慢慢滲入內部，一部分則洇暈開來，作用於麵皮之上。在文火煎烤下，靠着新鮮豬肉和一點點水，十分鐘後，肉餅外殼變成金黃色並鼓起，這時就可以出鍋了。
細水長流的生意，一直要持續到晚上7點半後才會有空檔。“累啊！這份手藝把我老公都嚇退了，他寧願在企業上班也不肯來店里當老闆。”每天埋頭做餅、賣餅，吳雲芳卻沒想過放棄，“媽媽傳下的手藝，有一份感情在裡面。再說大家都喜歡吃，那我再累也要堅持。”南馬供電所的員工都是店里常客，吳雲芳對他們也多有照顧。“他們都挺辛苦，收工過來時，經常連工作服都來不及脫。上次有個員工說和戰友聚會，一下子定了200個肉餅！”碰到供電所執行緊急任務來買餅，她總會讓其他食客擔待一下，“插隊”先給他們。2021年11月6日下午4點半，正在值班的吳志南接到報修電話，繞川村發生故障停電。7點多，隨着電閘合上，整個繞川村恢復了光明。“走嘍！吃餅去！”同事們驅車直奔愛香肉餅店。吳志南卻鴿了大伙兒——今晚，妻子又加班，女兒還在家裡等他。輕輕推開門。屋內，餐桌上放着兩個南馬肉餅和一張紙條，上面是女兒稚嫩的字跡：“爸爸，如果肉餅冷了，請記得用微波爐加熱後吃。”
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